Fælles for dem alle er, at de er fyldt med mere eller mindre bløde kerner i midten. Kernerne kan være helt bløde som i agurker - det gælder specielt "cousa", som er den mellemøstlige variant af courgetter - eller de kan have en hård, sej skal som græskar. Sidstnævnte finder man specielt i kæmpe-squash dyrket herhjemme i haven. De bløde kerner kan sagtens spises, men har en anden og noget løsere konsistens end resten af grøntsagen.

 

Derfor vil det som oftest være en fordel at skrabe "kernehuset" ud, og når det først er ude, ja, så er det oplagt at fylde tomrummet ud med noget spændende! Det er ganske nemt og hurtigt at udhule en courgette, enten med et fancy courgettejern, eller med et smalt skaft af en teske (virker hver gang, jeg har aldrig prøvet andet selv). I Beirut, hvor den mellemøstlige kvinde angiveligt har MEGET mere at lave end os andre (på trods af kortere arbejdsdag og logerende Sri Lanka-tjenestepige), spilder man naturligvis ikke sin kostbare tid på at udhulde sine courgetter, man køber dem færdigudhulede og fint vacuumpakkede i supermarkedet.

 

Når der er tale om libanesiske fyldte courgetter i tomatsauce (og i øvrigt også de do. fyldte courgetter i yoghurtsauce og pebermynte), er det ikke længere lige meget hvilken type man bruger. Det bliver kun rigtig godt med de små, lyse originale, som fås hos diverse etniske grønthandlere på Nørrebro o.l., se http://home.scarlet.be/groenteninfo/courgette.htm (meget svagt lysegrønne). De er mindre, har tyndere skal, blødere kerner og smager bedre til formålet. Men den største, altoverskyggende forskel er, at det kun er den rigtige slags, der bliver mør! Og hvis ikke courgetten bliver mør, så bliver fyldet det heller ikke. Den dybereliggende årsag til dette er den syrlige tomatsauce, men mere om dette senere.

 

Her er min farmors originale opskrift på fyldte courgetter, der virker helt perfekt! Men husk at følge anvisningerne mht. risen, ellers går det galt.

 

4-5 PERSONER

 

1-1½ kg små courgetter, udhulede

 

Fars:
400-500 g hakket lamme-/kalvekød
1½ dl ris
1 lille løg, fint hakket
1 tsk. salt
½ tsk. peber
¼ tsk. allehånde
1 knsp. kanel
1 tsk. flydende kalvefond

 

Sauce:
1,2 l tynd kalvebrystfond eller do. vand + 1 spsk. bouillonterning
150-175 g tomatpurée
1-2 tomater, fint hakket
½-1 citron, presset
1 spsk. salt
1 tsk. peber
½ tsk. allehånde
¼ tsk. kanel

 

Tilbehør:
lunt pitabrød

Skyl risen og læg den i blød i koldt vand i en time. Dette lader risen suge vand, og sikrer at den bliver mør.

 

Skær stilken af courgetterne, skrab skallen for sand med en kniv, og udhul dem forsigtigt med et courgettejern eller skaftet af en teske (pas på ikke at prikke hul i bunden). Courgettepulpen kan hakkes og bruges i en omellet.

 

Hæld vandet fra risen, og rør hakket løg, kød, krydderier og flydende kalvefond i. Farsen skal "snakke", så risen har lidt ekstra vand at suge (tilsæt evt. lidt vand om nødvendigt).

 

Fyld farsen i courgetterne, op til ca. 1 cm fra kanten - der skal være plads til, at risen kan udvide sig, og til at saucen kan løbe ind og mørne courgetter og fyld.

 

Bland ingredienserne til saucen, og smag til for citron, salt og krydderier. Den skal være let syrlig og godt krydret.

 

Arrangér de fyldte courgetter lagvis i en gryde, evt. ovenpå oksebryst / kraftben, hvis der er kogt fond. Hæld tomatsaucen ved, den skal lige netop/knap dække courgetterne - tilsæt vand, hvis der er for lidt. Hvis det driller, kan der lægges en ildfast tallerken med hulningen nedad ovenpå courgetterne for at holde dem under saucen. Sæt gryden i kog, og lad den koge for svag varme under låg i ca. 1 time. Pas på det ikke brænder på, og husk at man ikke kan røre særlig meget i gryden uden at mase courgetterne i stykker. Smag til en sidste gang, og tilsæt evt. lidt mere citron, så saucen er syrlig og godt krydret.

 

Ved servering: Man skærer forsigtigt sine courgetter op på langs, og hælder lidt sauce på. Spises med lunt pitabrød til.

 

Tip: Evt. overskydende fyld kan røres med 1 spsk. tomatpurée og 1 hakket tomat, og koges i kogepose i en lille gryde med vand i 1 time.

Her er mine egne bretonske pandekager. Man kan sagtens lave pandekager med halvt så mange æg som i denne opskrift, men så bliver de halvt så gode. Fløde og smør er uundværlige ingredienser, og skal man følge min mormors filosofi helt, skal der også hvidtøl i - erstat da ca. 1 dl af mælken med hvidtøl eller nisseøl. Ved gavmild brug af smør kan man sikkert opnå den sprøde, blondeagtige kant hun kunne fremtrylle, men der er rigeligt kalorier i pandekager uden... Og lad nu være med at eksperimentere, man bliver bare snydt hver gang, det er kun denne opskrift der duer!

 

24 PANDEKAGER

 

Pandekagedej:
250 g mel
100 g sukker
4 spsk. vanillesukker
½ tsk. kardemomme
¼ tsk. salt
6 æg
5 dl mælk
1 dl fløde
50 g smeltet smør, afkølet

 

Tilbehør:
Sukker, evt. med et stænk citron
Syltetøj og flormelis
evt. god vanilleis

 

Bland mel, sukker, vanillesukker, kardemomme og salt. Lav en fordybning til æggene, og pisk dem i, på samme måde som når man laver pasta. Rør det smeltede, let afkølede smør i (det må ikke være for varmt, så koagulerer æggene). Bland mælk i, find fløden og rør den i dejen (så når dejen at hvile lidt der, man har sjældent tid til at lade dejen hvile i 20 min...). Lad dejen hvile i en 20 minutters tid.

 

Rør dejen igennem, og bag tynde pandekager: Varm panden op med det overskydende smør fra smeltningen til den er godt varm, og hold den på en jævn, ret høj temperatur under hele stegningen. Hæld en lille dl dej midt på panden, og drej panden så dejen fordeler sig over hele overfladen. Der må gerne komme en tynd kant op ad siden, husk da blot at løsne kanten forsigtigt med en paletkniv og at ryste pandekagen lidt løs af panden når den har stegt lidt. Vend pandekagen så snart dejen er stivnet, og tag den af ilden så snart den anden side er let gylden. Put lidt smør på panden, når det er nødvendigt. Læg de færdige pandekager i en stabel på en tallerken efterhånden som de bliver færdige.

 

Pandekager smager godt med sukker og et stænk citron, flormelis og syltetøj, vanilleis eller hvad man ellers kan finde på, men vigtigst er, at de spises straks de er færdigbagt. Dem, der bliver tilovers, smager dog også godt lige fra køleskabet... .