Det er bedst med en gryde i støbejern, og de fleste af ingredienserne fås hos etniske købmænd . Start i god tid, bryggen skal trække til dagen efter .

 

 

 

 

 

Men hvad var det lige, munken skulle bruge krusemynten til? Jo, til at pynte sin auberginemousse, selvfølgelig! Han har naturligvis haft en aubergine, lidt hvidløg og salt, og så en lille flaske olivenolie med i lommen, og så sat sig til at grille auberginen for sin hjertenskær. Dén passer rimelig meget sig selv indtil den er helt blød og lidt brændt udenpå, og så er det ingen sag at røre den op med hvidløg og salt,og pynte med et stænk olivenolie og lidt pebermynte (endelig ikke krusemynte i arabisk mad!). Auberginemousse hedder Batingan Rahib på arabisk, "munkens aubergine" ordret oversat. Den får en meget interessant grønlig-brun farve, og smager kraftigt og let røget - ikke så børnevenligt, men rigtig godt til voksne. Man kan med fordel dele portionen i to, og røre den ene del op med Tahina. Så får man både Batingan Rahib og Baba Ghannouj, der komplementerer hinanden fint. Auberginerne kan sagtens laves i ovnen, hvis man ikke lige er i humør til at grille.

 

8-10 PERSONER TIL FORRET/SIDERET

 

Auberginemousse:
2 auberginer á ca. 400 g, afstilkede
2 fed hvidløg, knust
2 tsk. salt
evt. 3-4 spsk. Tahina til Baba Ghannouj af den ene halvdel

 

Garniture:
olivenolie
friske pebermynteblade

 

Tilbehør:
Lunt pitabrød

 

Gril auberginerne over åben ild til indholdet er blødt og skallen er lidt brændt. De kan også bages i ovnen ved 225º i ca. 30 min. Vend ca. hvert 5.-7. minut.

 

Køl auberginerne af til man kan røre ved dem, og træk skallen af. Mos indholdet med en gaffel, og bland med knust hvidløg og salt. Tag halvdelen fra, og rør op med 3-4 spsk. Tahina.

 

Anret i hver sin dybe tallerken, og træk en fure ca. 2 cm inde med en ske, og fyld et pænt stænk olivenolie i. Pynt med friske pebermynteblade.

Dette er min onkel Anas’ opskrift på Nammura, el. Basbusa, som kagen hedder på ægyptisk. Det ægyptiske navn skyldes, at kagen skal suge præcis så meget Attar (sukkersirup) som den kan, men heller ikke mere. I Libanon går den ægyptiske version under et mere fantasifuldt navn, som ikke skal nævnes her; dog vil jeg røbe, at det har noget at gøre med en bjørn… . Forskellen på den libanesiske og ægyptiske version er, at der ikke er kokos og vanillesukker i den libanesiske, men Mazahar og Maward i stedet. Kagen er uhyre nem at lave, ikke specielt kalorietung og smager virkelig godt.

 

Maward og Mazahar bruges i samtlige libanesiske desserter, og er lavet af hhv. destillerede roser og appelsinblomster - man kan uden at overdrive særlig meget påstå, at det simpelthen er parfume. I de gode gamle dage da jeg var barn, kunne man for gode ord og betaling lokke nogle små flasker rosenvand og appelsinblomstvand ud af apotekerdamen, men så var det med den undskylning at det skulle bruges som skin tonic. Smagen var underligt tynd, men det var da lidt i den rigtige retning. Senere kunne man få specielt rosenvand i meget fantasifuld indisk indpakning, beregnet til "religious ceremonies" for Shiva, Vishnu og de andre. Dem kan man stadig få, men pas på, de smager noget kraftigere, og anderledes tempelagtigt. Rigtig Maward og Mazahar fås hos etniske købmænd, der skal helst stå Made in Lebanon på. De rigtig gode fås privat, af en bonde oppe i bjergene i Libanon, men hvad man ikke kan få, nytter det ikke at tænke på.

NB! Den mellemøstlige semulje kan erstattes af italiensk Semolina Dura (hård hvede, pastamel). Brug ikke den, der er så fintmalet som hvidt mel (den økologiske er lidt grovere, og kan bruges). Dejen bliver ikke så lind med den italienske version, men det færdige resultat er det samme.

 

12 PERSONER

 

Dej:

½ kg fin semulje (semolina) el. halv fin og mellemfin
½ l yoghurt
250-300 g sukker
125 g smør, smeltet
75 g kokosmel + lidt til drys
2 spsk. vanillesukker
½ spsk. natron

Tahina til at smøre fadet med
Evt. 50 g pinjekerner eller smuttede mandler til pynt

 

Attar (sukkersirup):
600 g sukker
2 dl vand
½ citron, presset
1 spsk. Maward (rosenvand)
2 spsk. Mazahar (appelsinblomstvand)
2 spsk. akaciehonning

 

Start med at koge sukkersirup: Hæld sukker, vand og citronsaft i en tykbundet gryde, og sæt den i kog. Lad Attaren koge i 10 min. for mellemstærk varme, rør i den af og til og hold øje med at den koger hele tiden. Attar er færdig, når al sukkeret er opløst, og siruppen er klar (gennemsigtig). Tag gryden af ilden, og rør Mazahar og Maward i. Lad den køle af (se p.116). Rør honning i.

Smør et 40*30 cm porcelæns- eller ildfast fad med Tahina (det bliver ikke lige så godt med smør).

Smelt smørret, køl det lidt af og rør det i yoghurten. Bland semulje, sukker, natron, kokosmel og vanillesukker godt. Rør det hele i yoghurten til en lind (småfast) dej.

 

Hæld dejen i det smurte fad, glat overfladen og pynt evt. med pinjekerner. Dejen må højst stå 1½ cm højt i fadet. Lad dejen hvile i mindst 1 time, så semuljen kan nå at suge væden.

 

Sæt fadet i en 200º varm ovn i 40-50 min. til kagen er mør og gylden (check efter 30 min. afhængigt af ovn). Tag kagen ud af ovnen, og hæld 4 dl kold Attar jævnt hen over overfladen lidt efter lidt. Kagen skal have så meget Attar som den kan suge, men ikke mere – den skal gennemvædes, så den bliver fugtig og konfektagtig.

 

Sæt kagen i ovnen yderligere 10-15 min. så siruppen suges godt ind. Drys evt. med kokosmel, og stik evt. kagen ud i små cirkler (3 cm Ø) eller kvadrater.

 

Servér kagen kold! Lige fra ovnen har kagen ikke rigtigt nået at sætte sig, og man bliver skuffet. Dagen efter kan man dog med fordel hælde lidt Attar på en portion, og varme den i mikrobølgeovn i 2-3 min. ved middel varme (ikke højeste effekt, så spyr kagen røg inden man når at få set sig om !).

Min mors Hommos biTahina er den fineste, jævneste Hommos biTahina man kan få, og folk spørger altid hvordan hun får den så fin. Først og fremmest er det simpelthen et spørgsmål om at få kogt kikærterne HELT møre, og der skal mere til end bare at koge dem, se separat post om hvordan. Men der er selvfølgelig en hemmelighed…

 

Når det gælder mad, er jeg alt andet end tilhænger af at hoppe over hvor gærdet er lavest. Men i Danmark vokser der gule ærter. De indgår i de mest traditionelle opskrifter som f.eks. gule ærter med stegt flæsk, og da det er træls at lægge ærter i blød og sådan, har man opfundet et smart produkt: Møllerens Gule Ærter . Nu forholder det sig sådan, at den absolut sublimt fineste Hommos biTahina simpelthen KUN opnås med Møllerens. Et næsten lige så fint resultat fås med kogte pralbønner, ”butter beans” på engelsk, og på tredjepladsen kommer så Hommos biTahina af ”rigtige” kikærter. Det er nok det eneste tilfælde, hvor noget der tager 10 min. bliver bedre end noget der tager over et døgn at lave. Så – shhhh… sig det ikke til nogen…. Der skal bruges ca. 5 dl færdigkogte kikærter med kogevand (eller pralbønner), hvis man vil lave retten fra grunden.

 

3½ dl Møllerens Gule Ærter
5 dl vand
1 ½ - 2 citroner, presset
2 dl Tahina
2 fed hvidløg, knust
1 ½ tsk. salt

 

Garniture:
Olivenolie
Paprika/persille-/pebermyntekviste

 

Tilbehør:
lunt pitabrød

 

Rør “Møllerens Gule Ærter”-granulatet med vandet, og lad det gerne trække et par timer, så granulatet er helt opløst. Kog under omrøring i 2 min. som anvist på pakken. Tag af ilden, og rør citronsaft, hvidløg og salt i. Rør herefter Tahina i.

 

Anret i 2 mellemstore serveringsfade, lav en fure et par cm fra tallerkenkanten med en ske (der skal lidt håndelag til, men så bliver det pænt), og hæld et stænk olivenolie rundt i furen. Pynt “volden” og midten med nogle store drys paprika, persillekviste eller pebermyntekviste.

 

Hommos - kikærter - er en god ting at have færdigkogt i fryseren, fordi de skal stå i blød i så lang tid, før de koges. Uden iblødsætning og natron til at nedbryde lidt af skallens sejhed får man aldrig den rigtige konsistens i Hommos biTahina, og heller ikke den helt rigtige, nøddeagtige smag. Et enkelt kg kikærter er nok til at gøre 16 granvoksne mænd mætte, så det nemmeste at gøre er at koge et kg, og fryse det ned i små portioner.

 

1 kg kikærter, pillet og skyllet
1 god tsk. natron

 

Pil ærterne for småsten og grene, vask dem grundigt, og læg dem i blød i rigeligt, koldt vand (lad det dække med min. 10 cm) i min. 2 og højst 15 timer. Vær ikke fedtet med tiden, smagen bliver bedst, når de har trukket optimalt.

 

Hæld vandet fra, og gnid kikærterne godt med natron. Lad dem trække i 8 timer eller natten over.

 

Put kikærterne i en gryde, og tilsæt vand så det dækker med 1 ½ -2 cm. Bring gryden i kog, og skum overfladen. Skru ned på laveste blus, og lad kikærterne koge møre for svageste varme i ca. ½ time.

 

Lad kikærterne køle af, og del dem op i 4 eller flere portioner - pas på at fordele kogevandet ligeligt, det er en vigtig del af enhver ret med kikærter. Én portion er nok til 4 personer, når kikærterne udgør hovedingrediensen, eller til 8 hvis det er i en gryderet, f.eks. Couscous. Frys kikærterne.

Nogle gange tror jeg, at jeg hader Bill Gates... Pludselig ser alt anderledes ud, end det gjorde i går, men sådan er der vel så meget her i verden. I disse dage går de fleste af mine tanker - og telefonopkald - til min familie i Beirut. Det kan heldigvis lade sig gøre at fange dem på telefonen en gang i mellem, og de har det alle godt, selvom de sidder fast i deres respektive sommerhuse i bjergene. Jeg har stadig lidt svært ved at forstå, hvor få måneder der er gået mellem at jeg var dernede og køre landet tyndt, og så til nu. Derfor, måske mere end noget andet tidspunkt, har jeg i hvertfald selv brug for at tænke på Libanon og libanesere som et land med en kultur, og ikke bare en krigshærget plet på jorden. Så her kommer noget af det absolut ældste, sødeste og nemmeste at lave: Libanesernes svar på Peanut Butter & Jelly. Der er hverken jordnødder eller gelé i, men derimod tyk, sød dadelsirup blandet med Tahina (sesampurée). Siruppen hedder Dibs, og kan enten være lavet af dadler, som regel fra Basra i Irak, eller af johannesbrød. Siruppen er noget af det ældste overhovedet i den arabiske verden, en god og simpel måde at gemme dadler/johannesbrød på hele året, men forskellen er, at johannesbrød smager lidt for interessant til min smag.

 

Opskriften er ganske simpel: Ca. lige dele Tahina og dadelsirup røres sammen (lidt mere Tahina end sirup), og spises med pitabrød, Marquq eller bare flutes eller andet hvidt brød. Husk at røre Tahina godt sammen i krukken først, den skiller naturligt, så olien ligger øverst. Dadelsiruppen fås på glas hos etniske købmænd, og hedder "Date Molasses". Den er lavet af dadler, og intet andet.

 

P.S.: Klik på billedet for at se det i stor størrelse. Man kan desværre ikke rigtigt andet end at sætte et billede ind, ikke bestemme noget om størrelse eller placering - eller også har jeg bare ikke fundet ud af det endnu .