Dette er min onkel Anas’ opskrift på Nammura, el. Basbusa, som kagen hedder på ægyptisk. Det ægyptiske navn skyldes, at kagen skal suge præcis så meget Attar (sukkersirup) som den kan, men heller ikke mere. I Libanon går den ægyptiske version under et mere fantasifuldt navn, som ikke skal nævnes her; dog vil jeg røbe, at det har noget at gøre med en bjørn… . Forskellen på den libanesiske og ægyptiske version er, at der ikke er kokos og vanillesukker i den libanesiske, men Mazahar og Maward i stedet. Kagen er uhyre nem at lave, ikke specielt kalorietung og smager virkelig godt.

 

Maward og Mazahar bruges i samtlige libanesiske desserter, og er lavet af hhv. destillerede roser og appelsinblomster - man kan uden at overdrive særlig meget påstå, at det simpelthen er parfume. I de gode gamle dage da jeg var barn, kunne man for gode ord og betaling lokke nogle små flasker rosenvand og appelsinblomstvand ud af apotekerdamen, men så var det med den undskylning at det skulle bruges som skin tonic. Smagen var underligt tynd, men det var da lidt i den rigtige retning. Senere kunne man få specielt rosenvand i meget fantasifuld indisk indpakning, beregnet til "religious ceremonies" for Shiva, Vishnu og de andre. Dem kan man stadig få, men pas på, de smager noget kraftigere, og anderledes tempelagtigt. Rigtig Maward og Mazahar fås hos etniske købmænd, der skal helst stå Made in Lebanon på. De rigtig gode fås privat, af en bonde oppe i bjergene i Libanon, men hvad man ikke kan få, nytter det ikke at tænke på.

NB! Den mellemøstlige semulje kan erstattes af italiensk Semolina Dura (hård hvede, pastamel). Brug ikke den, der er så fintmalet som hvidt mel (den økologiske er lidt grovere, og kan bruges). Dejen bliver ikke så lind med den italienske version, men det færdige resultat er det samme.

 

12 PERSONER

 

Dej:

½ kg fin semulje (semolina) el. halv fin og mellemfin
½ l yoghurt
250-300 g sukker
125 g smør, smeltet
75 g kokosmel + lidt til drys
2 spsk. vanillesukker
½ spsk. natron

Tahina til at smøre fadet med
Evt. 50 g pinjekerner eller smuttede mandler til pynt

 

Attar (sukkersirup):
600 g sukker
2 dl vand
½ citron, presset
1 spsk. Maward (rosenvand)
2 spsk. Mazahar (appelsinblomstvand)
2 spsk. akaciehonning

 

Start med at koge sukkersirup: Hæld sukker, vand og citronsaft i en tykbundet gryde, og sæt den i kog. Lad Attaren koge i 10 min. for mellemstærk varme, rør i den af og til og hold øje med at den koger hele tiden. Attar er færdig, når al sukkeret er opløst, og siruppen er klar (gennemsigtig). Tag gryden af ilden, og rør Mazahar og Maward i. Lad den køle af (se p.116). Rør honning i.

Smør et 40*30 cm porcelæns- eller ildfast fad med Tahina (det bliver ikke lige så godt med smør).

Smelt smørret, køl det lidt af og rør det i yoghurten. Bland semulje, sukker, natron, kokosmel og vanillesukker godt. Rør det hele i yoghurten til en lind (småfast) dej.

 

Hæld dejen i det smurte fad, glat overfladen og pynt evt. med pinjekerner. Dejen må højst stå 1½ cm højt i fadet. Lad dejen hvile i mindst 1 time, så semuljen kan nå at suge væden.

 

Sæt fadet i en 200º varm ovn i 40-50 min. til kagen er mør og gylden (check efter 30 min. afhængigt af ovn). Tag kagen ud af ovnen, og hæld 4 dl kold Attar jævnt hen over overfladen lidt efter lidt. Kagen skal have så meget Attar som den kan suge, men ikke mere – den skal gennemvædes, så den bliver fugtig og konfektagtig.

 

Sæt kagen i ovnen yderligere 10-15 min. så siruppen suges godt ind. Drys evt. med kokosmel, og stik evt. kagen ud i små cirkler (3 cm Ø) eller kvadrater.

 

Servér kagen kold! Lige fra ovnen har kagen ikke rigtigt nået at sætte sig, og man bliver skuffet. Dagen efter kan man dog med fordel hælde lidt Attar på en portion, og varme den i mikrobølgeovn i 2-3 min. ved middel varme (ikke højeste effekt, så spyr kagen røg inden man når at få set sig om !).

Her er mine egne bretonske pandekager. Man kan sagtens lave pandekager med halvt så mange æg som i denne opskrift, men så bliver de halvt så gode. Fløde og smør er uundværlige ingredienser, og skal man følge min mormors filosofi helt, skal der også hvidtøl i - erstat da ca. 1 dl af mælken med hvidtøl eller nisseøl. Ved gavmild brug af smør kan man sikkert opnå den sprøde, blondeagtige kant hun kunne fremtrylle, men der er rigeligt kalorier i pandekager uden... Og lad nu være med at eksperimentere, man bliver bare snydt hver gang, det er kun denne opskrift der duer!

 

24 PANDEKAGER

 

Pandekagedej:
250 g mel
100 g sukker
4 spsk. vanillesukker
½ tsk. kardemomme
¼ tsk. salt
6 æg
5 dl mælk
1 dl fløde
50 g smeltet smør, afkølet

 

Tilbehør:
Sukker, evt. med et stænk citron
Syltetøj og flormelis
evt. god vanilleis

 

Bland mel, sukker, vanillesukker, kardemomme og salt. Lav en fordybning til æggene, og pisk dem i, på samme måde som når man laver pasta. Rør det smeltede, let afkølede smør i (det må ikke være for varmt, så koagulerer æggene). Bland mælk i, find fløden og rør den i dejen (så når dejen at hvile lidt der, man har sjældent tid til at lade dejen hvile i 20 min...). Lad dejen hvile i en 20 minutters tid.

 

Rør dejen igennem, og bag tynde pandekager: Varm panden op med det overskydende smør fra smeltningen til den er godt varm, og hold den på en jævn, ret høj temperatur under hele stegningen. Hæld en lille dl dej midt på panden, og drej panden så dejen fordeler sig over hele overfladen. Der må gerne komme en tynd kant op ad siden, husk da blot at løsne kanten forsigtigt med en paletkniv og at ryste pandekagen lidt løs af panden når den har stegt lidt. Vend pandekagen så snart dejen er stivnet, og tag den af ilden så snart den anden side er let gylden. Put lidt smør på panden, når det er nødvendigt. Læg de færdige pandekager i en stabel på en tallerken efterhånden som de bliver færdige.

 

Pandekager smager godt med sukker og et stænk citron, flormelis og syltetøj, vanilleis eller hvad man ellers kan finde på, men vigtigst er, at de spises straks de er færdigbagt. Dem, der bliver tilovers, smager dog også godt lige fra køleskabet... .