Den sammenkogte ret - Yakhna på arabisk - er sammen med risretter essensen af arabisk mad i hjemmet. På restaurant fåes kun et lille udvalg, med mindre man tager til Yemen, hvor det er standard på ethvert menukort.

 

Sammenkogte retter har for mig det hele, kød, grønt, sauce og RIS som tilbehør! Der er typisk halvt kød og halvt grøntsager i, og så tæller løg og tomater ikke med i regnestykket, så leder man efter mere grønt i hverdagen, er sammenkogte retter et godt sted at kigge. Der kan snydes, langt de fleste sammenkogte retter kan faktisk laves på hakket kød - derved reduceres tilberedningen med mindst halvdelen af tiden. Det bliver ikke det samme, men det bliver godt. Sammenkogte retter har den fordel, at de smager mindst lige så godt dagen efter, så det kan godt betale sig at lave dobbeltportion så der er til 2 dage.

 

For at starte det rigtige sted, kommer her den absolut simpleste Yakhna - men lad dig nu ikke narre, hopper man over hvor gærdet er lavest her, bliver man skånselsløst afsløret! Kartoffel-Yakhna er ganske simpelthen en rigtig god fond med stegte kartofler i, krydret med en base af hvidløg og koriander. Denne opskrift er derfor lige så meget en anvisning på den ædle kunst at koge et godt stykke kød, og det er ikke så slemt som det lyder.

 

NB! Jeg ved fra mig selv, hvor svært det kan være at gennemskue om lidt krydderurter er til pynt eller har en aktiv betydning. Derfor: Krydderibasen giver hele retten smag! Brug lugtesansen straks hvidløget begynder at stege, og stop når det skarpt og aromatisk river i næsen. Den nemmeste måde at stoppe procesen på er at hælde krydderibasen ned i fonden.

4-5 personer

 

Yakhna:
1 kg. kalvespidsbryst, evt. delt i 2 stykker (egl. nok til 8 pers., men små portioner sammenkogt er lidt svære at dosere aht. fonden)
850 g kartofler, gerne nye samsø el.lign., i 2*2 cm tern (i halve og med skal hvis det er små kartofler)
olie til stegning

 

Suppevisk:
1 løg (gerne rødløg), i kvarter
2-3 små gulerødder, delt i 2 og flækket i kvarter
gulerodstop fra gulerødderne
1 håndfuld persille, helst bredbladet
1 blad løvstikke
5 peberkorn
2 allehånde
1½ tsk. Maldon Sea Salt el. tilsvarende

 

Krydderibase (túqlie):
5-6 fed hvidløg, knust
½ bdt. grøn koriander, finthakket
1 spsk. stødt koriander
½ tsk. peber
¼ tsk. allehånde
1 knsp. kanel
smør til stegning

 

Tilbehør:
Ris
Citroner

 

Del evt. kødet i to i fibrenes retning, og læg det i en gryde. Hæld vand ved så det knap dækker, ca. 1 l vand (ca. 1:1 l i forhold til kødets vægt i kg). Jeg kan godt lide en kraftig fond, og snyder derfor og putter 1 spsk. Oskars hønsebouillon ved allerede under kogningen. Tilsæt så meget af suppevisken som du har i huset , men MINDST løg, salt, og peber. Gulerod giver kraft, men skal flækkes for at undgå at gøre fonden for sød. Persille giver smag og et friskere indtryk. Læg låg på, skru op på højeste blus. Når gryden koger godt, reduceres varmen til så lidt som gryden netop kan holde sig i kog på, den skal blot boble lidt, ikke bulderkoge. Lad kødet koge i ca. 1½ time, til det er mørt. Fisk gulerodstoppen og persillen op, og kasser det. Tag kødet op, og skær det i mundrette stykker, ca. 2*3 cm. Stil til side.

 

Mens kødet koger, dybsteges kartoflerne møre og gyldne i olie. Dette gøres allerbedst i en støbejerns-wok for høj varme. Lad kartoflerne dryppe godt af på køkkenrulle i et dørslag.

Når fond og kartofler er klar, vendes knust hvidløg, frisk og stødt koriander samt de øvrige krydderier på en pande i smør til hvidløget dufter skarpt og aromatisk – det må endelig ikke få farve.

 

Varm suppen op, tilsæt kød, kartofler og krydderibase. Smag til for salt. Kog op i 2-5 min., så retten tager smag.

Serveres med ris til, samt overskårne citroner. Citron dryppes individuelt i tallerkenen efter smag, og virker bedst når der tilsættes lidt salt sammen med citronsaften.

Fælles for dem alle er, at de er fyldt med mere eller mindre bløde kerner i midten. Kernerne kan være helt bløde som i agurker - det gælder specielt "cousa", som er den mellemøstlige variant af courgetter - eller de kan have en hård, sej skal som græskar. Sidstnævnte finder man specielt i kæmpe-squash dyrket herhjemme i haven. De bløde kerner kan sagtens spises, men har en anden og noget løsere konsistens end resten af grøntsagen.

 

Derfor vil det som oftest være en fordel at skrabe "kernehuset" ud, og når det først er ude, ja, så er det oplagt at fylde tomrummet ud med noget spændende! Det er ganske nemt og hurtigt at udhule en courgette, enten med et fancy courgettejern, eller med et smalt skaft af en teske (virker hver gang, jeg har aldrig prøvet andet selv). I Beirut, hvor den mellemøstlige kvinde angiveligt har MEGET mere at lave end os andre (på trods af kortere arbejdsdag og logerende Sri Lanka-tjenestepige), spilder man naturligvis ikke sin kostbare tid på at udhulde sine courgetter, man køber dem færdigudhulede og fint vacuumpakkede i supermarkedet.

 

Når der er tale om libanesiske fyldte courgetter i tomatsauce (og i øvrigt også de do. fyldte courgetter i yoghurtsauce og pebermynte), er det ikke længere lige meget hvilken type man bruger. Det bliver kun rigtig godt med de små, lyse originale, som fås hos diverse etniske grønthandlere på Nørrebro o.l., se http://home.scarlet.be/groenteninfo/courgette.htm (meget svagt lysegrønne). De er mindre, har tyndere skal, blødere kerner og smager bedre til formålet. Men den største, altoverskyggende forskel er, at det kun er den rigtige slags, der bliver mør! Og hvis ikke courgetten bliver mør, så bliver fyldet det heller ikke. Den dybereliggende årsag til dette er den syrlige tomatsauce, men mere om dette senere.

 

Her er min farmors originale opskrift på fyldte courgetter, der virker helt perfekt! Men husk at følge anvisningerne mht. risen, ellers går det galt.

 

4-5 PERSONER

 

1-1½ kg små courgetter, udhulede

 

Fars:
400-500 g hakket lamme-/kalvekød
1½ dl ris
1 lille løg, fint hakket
1 tsk. salt
½ tsk. peber
¼ tsk. allehånde
1 knsp. kanel
1 tsk. flydende kalvefond

 

Sauce:
1,2 l tynd kalvebrystfond eller do. vand + 1 spsk. bouillonterning
150-175 g tomatpurée
1-2 tomater, fint hakket
½-1 citron, presset
1 spsk. salt
1 tsk. peber
½ tsk. allehånde
¼ tsk. kanel

 

Tilbehør:
lunt pitabrød

Skyl risen og læg den i blød i koldt vand i en time. Dette lader risen suge vand, og sikrer at den bliver mør.

 

Skær stilken af courgetterne, skrab skallen for sand med en kniv, og udhul dem forsigtigt med et courgettejern eller skaftet af en teske (pas på ikke at prikke hul i bunden). Courgettepulpen kan hakkes og bruges i en omellet.

 

Hæld vandet fra risen, og rør hakket løg, kød, krydderier og flydende kalvefond i. Farsen skal "snakke", så risen har lidt ekstra vand at suge (tilsæt evt. lidt vand om nødvendigt).

 

Fyld farsen i courgetterne, op til ca. 1 cm fra kanten - der skal være plads til, at risen kan udvide sig, og til at saucen kan løbe ind og mørne courgetter og fyld.

 

Bland ingredienserne til saucen, og smag til for citron, salt og krydderier. Den skal være let syrlig og godt krydret.

 

Arrangér de fyldte courgetter lagvis i en gryde, evt. ovenpå oksebryst / kraftben, hvis der er kogt fond. Hæld tomatsaucen ved, den skal lige netop/knap dække courgetterne - tilsæt vand, hvis der er for lidt. Hvis det driller, kan der lægges en ildfast tallerken med hulningen nedad ovenpå courgetterne for at holde dem under saucen. Sæt gryden i kog, og lad den koge for svag varme under låg i ca. 1 time. Pas på det ikke brænder på, og husk at man ikke kan røre særlig meget i gryden uden at mase courgetterne i stykker. Smag til en sidste gang, og tilsæt evt. lidt mere citron, så saucen er syrlig og godt krydret.

 

Ved servering: Man skærer forsigtigt sine courgetter op på langs, og hælder lidt sauce på. Spises med lunt pitabrød til.

 

Tip: Evt. overskydende fyld kan røres med 1 spsk. tomatpurée og 1 hakket tomat, og koges i kogepose i en lille gryde med vand i 1 time.