Kære læsere,

 

Der kommer ikke så meget nyt for tiden - desværre. Ikke fordi jeg har tabt interessen, men der er bare ikke plads i kalenderen lige p.t. Håber snart der kommer nyt . Jeg modtager desværre ikke anmodninger. Siden er åben for alle der har lyst til at læse den, håber I har fornøjelse af den.

 

Mange hilsner,

 

Susanne

Æg der pocherer i tomatsauce er et virkelig kønt syn - men når retten er færdig, ligner den sit arabiske navn: Stikke-ruskomsnusk! Navnet hentyder til at der stikkes hul på æggeblommen når den næsten er pocheret mør, og så er det så som så med hvor smukt det ser ud, men godt smager det!

 

Shakshukë er godt på en helt almindelig hverdagsaften, hvor man gerne vil have noget "rigtig" mad, der samtidig skal være lidt let både at lave og fordøje. Krydringen er den klassiske libanesiske, med peber, allehånde og kanel. Det giver en varm, og rund smag, men bare rolig, der skal meget mere til før det begynder at smage af jul. Pochering i tomatsauce er ikke slemt, specielt ikke hvis man bruger en dyb, emaljeret støbejernspande, helst med låg. Selv misbruger jeg Le Creusets meget glimrende tærtefad. Faktisk tror jeg man kunne lave tomatsaucen, portionsanrette den i ramekiner, slå et æg eller to ud i hver, og så bage dem under låg i ovnen, men det er ikke afprøvet endnu. Hvis nogen prøver, vil jeg gerne høre om det!

2 pers. til hovedret / 4 pers. til sideret

 

Ingredienser:

4-5 æg
650 g tomater, mellemfint hakket
1 lille løg, mellemfint hakket
2-3 fed hvidløg, knust
1 spsk. tørret pebermynte (pebermynte, ikke kruse-/eller anden mynte)
olivenolie til stegning
1-1½ tsk. Maldon Sea Salt ell. tilsvarende
¼ tsk. peber
1 knsp. allehånde
1 knsp. kanel

 

Tilbehør:
Lunt pitabrød (eller et godt italiensk brød/flute)

 

Fremgangsmåde:

Steg løgene gennemsigtige i olivenolie på panden, tilsæt peber, allehånde og kanel de sidste par minutter. Tilsæt hakkede tomater, og kog ind til en rimelig tyk sauce. Lav saucetesten: Skrab saucen væk, og se hvor hurtigt væsken samler sig. Når den ikke længere straks løber sammen, er den ved at være der. Slå æggene ud og hæld dem enkeltvis i saucen, forsigtigt så blommen ikke går i stykker. Kog for svag varme under låg, så æggene pocheres i saucen. Når hviden og blommen har fået nogen fasthed, prikkes der hul på blommen, og retten vendes forsigtigt, så æggene blandes lidt med saucen, men så der er hele klumper af blomme og æggehvide. Lad æggene pochere møre (faste) for svagt blus under låg i et par minutter. Check konsistensen, det er forskelligt hvor mør man bryder sig om at retten skal være (selv kan jeg bedst lide at æggene lige præcis er møre, men heller ikke mere). Tilsæt knust hvidløg, salt og pebermynte, smag til og lad retten få et opkog.

Den sammenkogte ret - Yakhna på arabisk - er sammen med risretter essensen af arabisk mad i hjemmet. På restaurant fåes kun et lille udvalg, med mindre man tager til Yemen, hvor det er standard på ethvert menukort.

 

Sammenkogte retter har for mig det hele, kød, grønt, sauce og RIS som tilbehør! Der er typisk halvt kød og halvt grøntsager i, og så tæller løg og tomater ikke med i regnestykket, så leder man efter mere grønt i hverdagen, er sammenkogte retter et godt sted at kigge. Der kan snydes, langt de fleste sammenkogte retter kan faktisk laves på hakket kød - derved reduceres tilberedningen med mindst halvdelen af tiden. Det bliver ikke det samme, men det bliver godt. Sammenkogte retter har den fordel, at de smager mindst lige så godt dagen efter, så det kan godt betale sig at lave dobbeltportion så der er til 2 dage.

 

For at starte det rigtige sted, kommer her den absolut simpleste Yakhna - men lad dig nu ikke narre, hopper man over hvor gærdet er lavest her, bliver man skånselsløst afsløret! Kartoffel-Yakhna er ganske simpelthen en rigtig god fond med stegte kartofler i, krydret med en base af hvidløg og koriander. Denne opskrift er derfor lige så meget en anvisning på den ædle kunst at koge et godt stykke kød, og det er ikke så slemt som det lyder.

 

NB! Jeg ved fra mig selv, hvor svært det kan være at gennemskue om lidt krydderurter er til pynt eller har en aktiv betydning. Derfor: Krydderibasen giver hele retten smag! Brug lugtesansen straks hvidløget begynder at stege, og stop når det skarpt og aromatisk river i næsen. Den nemmeste måde at stoppe procesen på er at hælde krydderibasen ned i fonden.

4-5 personer

 

Yakhna:
1 kg. kalvespidsbryst, evt. delt i 2 stykker (egl. nok til 8 pers., men små portioner sammenkogt er lidt svære at dosere aht. fonden)
850 g kartofler, gerne nye samsø el.lign., i 2*2 cm tern (i halve og med skal hvis det er små kartofler)
olie til stegning

 

Suppevisk:
1 løg (gerne rødløg), i kvarter
2-3 små gulerødder, delt i 2 og flækket i kvarter
gulerodstop fra gulerødderne
1 håndfuld persille, helst bredbladet
1 blad løvstikke
5 peberkorn
2 allehånde
1½ tsk. Maldon Sea Salt el. tilsvarende

 

Krydderibase (túqlie):
5-6 fed hvidløg, knust
½ bdt. grøn koriander, finthakket
1 spsk. stødt koriander
½ tsk. peber
¼ tsk. allehånde
1 knsp. kanel
smør til stegning

 

Tilbehør:
Ris
Citroner

 

Del evt. kødet i to i fibrenes retning, og læg det i en gryde. Hæld vand ved så det knap dækker, ca. 1 l vand (ca. 1:1 l i forhold til kødets vægt i kg). Jeg kan godt lide en kraftig fond, og snyder derfor og putter 1 spsk. Oskars hønsebouillon ved allerede under kogningen. Tilsæt så meget af suppevisken som du har i huset , men MINDST løg, salt, og peber. Gulerod giver kraft, men skal flækkes for at undgå at gøre fonden for sød. Persille giver smag og et friskere indtryk. Læg låg på, skru op på højeste blus. Når gryden koger godt, reduceres varmen til så lidt som gryden netop kan holde sig i kog på, den skal blot boble lidt, ikke bulderkoge. Lad kødet koge i ca. 1½ time, til det er mørt. Fisk gulerodstoppen og persillen op, og kasser det. Tag kødet op, og skær det i mundrette stykker, ca. 2*3 cm. Stil til side.

 

Mens kødet koger, dybsteges kartoflerne møre og gyldne i olie. Dette gøres allerbedst i en støbejerns-wok for høj varme. Lad kartoflerne dryppe godt af på køkkenrulle i et dørslag.

Når fond og kartofler er klar, vendes knust hvidløg, frisk og stødt koriander samt de øvrige krydderier på en pande i smør til hvidløget dufter skarpt og aromatisk – det må endelig ikke få farve.

 

Varm suppen op, tilsæt kød, kartofler og krydderibase. Smag til for salt. Kog op i 2-5 min., så retten tager smag.

Serveres med ris til, samt overskårne citroner. Citron dryppes individuelt i tallerkenen efter smag, og virker bedst når der tilsættes lidt salt sammen med citronsaften.

I snart mange år har jeg haft en idé om kylling eller lam med timian og rosmarin, og sidste weekend besluttede jeg, at NU skulle det være. Jeg havde selvfølgelig fundet op til flere hundrede opskrifter, men jeg kan altså bedst lide selv at opfinde og blande marinade... Så her er min fortolkning af denne franske/italienske ret, nem og rigtig god når jeg selv skal sige det. Frisk timian og rosmarin smager markant anderledes end de tørrede af slagsen, og jeg må med skam melde, at jeg har brugt Jamie Olivers Flavour Shaker - og ja, det er en dårlig morter kombineret med en melryster, men til en marinade med friske urter, der bare skal stødes let og ellers rystes godt sammen, er den faktisk ganske glimrende. Og så er der kun én ting at vaske op... En støbejernsgryde med et låg der kan tåle at gå i ovnen er perfekt til en marineret kylling, for så bliver kyllingen mør uden at marinaden branker - og meget saftig. Alternativt kan man bare bruge et ovnfast fad, og dække overfladen med stanniol i stedet for låget. Beklager manglen på billeder, jeg vil prøve at råde bod på det med tiden.

 

Poussiner:
2-3 poussiner eller 1 kylling
6 store fed hvidløg, skrællede

 

Marinade:
1 citron, presset
6 kviste timian, pynet
3 kvist rosmarin, pynet
2 fed hvidløg, knust
5 peberkorn
1½ tsk Maldon Sea Salt el. tilsvarende
2 spsk. god olivenolie

Stød salt, peber, timian og rosmarin i morter (eller Jamie Olivers skrækkelige Flavour Shaker). Ryst det godt sammen med citronsaften og de knuste hvidløg, og endelig olivenolien i en melryster (eller Jamie..), og smag til - det er vigtigt at olien og citronsaften bliver slynget godt sammen.

 

Skær evt. gump m.m. fra poussinerne, og gnid dem med marinaden udenpå. Løsn forsigtigt så meget af skindet fra halsen ned mod bryst og ryg som giver efter for et let pres med fingrene. Fyld de resterende krydderurter fra marinaden derind. Hæld resten af marinaden indeni poussinerne/kyllingen, og fyld til sidst de hele hvidløg i.

 

Læg poussinerne/kyllingen i en ovnfast støbejernsgryde, læg låg på, og sæt kræene i ovnen ved 200° i 30 min./45 min. til kyllingen. Tag låget af, drys overfladen med ekstra salt. Giv poussinerne/kyllingen 15 min. mere ved 225°, evt med cirkulation, til de har fået farve. Server med ris, pasta eller brød og en god salat. Marinaden kan snildt bruges til salat også.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det er bedst med en gryde i støbejern, og de fleste af ingredienserne fås hos etniske købmænd . Start i god tid, bryggen skal trække til dagen efter .

 

 

 

 

 

Men hvad var det lige, munken skulle bruge krusemynten til? Jo, til at pynte sin auberginemousse, selvfølgelig! Han har naturligvis haft en aubergine, lidt hvidløg og salt, og så en lille flaske olivenolie med i lommen, og så sat sig til at grille auberginen for sin hjertenskær. Dén passer rimelig meget sig selv indtil den er helt blød og lidt brændt udenpå, og så er det ingen sag at røre den op med hvidløg og salt,og pynte med et stænk olivenolie og lidt pebermynte (endelig ikke krusemynte i arabisk mad!). Auberginemousse hedder Batingan Rahib på arabisk, "munkens aubergine" ordret oversat. Den får en meget interessant grønlig-brun farve, og smager kraftigt og let røget - ikke så børnevenligt, men rigtig godt til voksne. Man kan med fordel dele portionen i to, og røre den ene del op med Tahina. Så får man både Batingan Rahib og Baba Ghannouj, der komplementerer hinanden fint. Auberginerne kan sagtens laves i ovnen, hvis man ikke lige er i humør til at grille.

 

8-10 PERSONER TIL FORRET/SIDERET

 

Auberginemousse:
2 auberginer á ca. 400 g, afstilkede
2 fed hvidløg, knust
2 tsk. salt
evt. 3-4 spsk. Tahina til Baba Ghannouj af den ene halvdel

 

Garniture:
olivenolie
friske pebermynteblade

 

Tilbehør:
Lunt pitabrød

 

Gril auberginerne over åben ild til indholdet er blødt og skallen er lidt brændt. De kan også bages i ovnen ved 225º i ca. 30 min. Vend ca. hvert 5.-7. minut.

 

Køl auberginerne af til man kan røre ved dem, og træk skallen af. Mos indholdet med en gaffel, og bland med knust hvidløg og salt. Tag halvdelen fra, og rør op med 3-4 spsk. Tahina.

 

Anret i hver sin dybe tallerken, og træk en fure ca. 2 cm inde med en ske, og fyld et pænt stænk olivenolie i. Pynt med friske pebermynteblade.

Dette er min onkel Anas’ opskrift på Nammura, el. Basbusa, som kagen hedder på ægyptisk. Det ægyptiske navn skyldes, at kagen skal suge præcis så meget Attar (sukkersirup) som den kan, men heller ikke mere. I Libanon går den ægyptiske version under et mere fantasifuldt navn, som ikke skal nævnes her; dog vil jeg røbe, at det har noget at gøre med en bjørn… . Forskellen på den libanesiske og ægyptiske version er, at der ikke er kokos og vanillesukker i den libanesiske, men Mazahar og Maward i stedet. Kagen er uhyre nem at lave, ikke specielt kalorietung og smager virkelig godt.

 

Maward og Mazahar bruges i samtlige libanesiske desserter, og er lavet af hhv. destillerede roser og appelsinblomster - man kan uden at overdrive særlig meget påstå, at det simpelthen er parfume. I de gode gamle dage da jeg var barn, kunne man for gode ord og betaling lokke nogle små flasker rosenvand og appelsinblomstvand ud af apotekerdamen, men så var det med den undskylning at det skulle bruges som skin tonic. Smagen var underligt tynd, men det var da lidt i den rigtige retning. Senere kunne man få specielt rosenvand i meget fantasifuld indisk indpakning, beregnet til "religious ceremonies" for Shiva, Vishnu og de andre. Dem kan man stadig få, men pas på, de smager noget kraftigere, og anderledes tempelagtigt. Rigtig Maward og Mazahar fås hos etniske købmænd, der skal helst stå Made in Lebanon på. De rigtig gode fås privat, af en bonde oppe i bjergene i Libanon, men hvad man ikke kan få, nytter det ikke at tænke på.

NB! Den mellemøstlige semulje kan erstattes af italiensk Semolina Dura (hård hvede, pastamel). Brug ikke den, der er så fintmalet som hvidt mel (den økologiske er lidt grovere, og kan bruges). Dejen bliver ikke så lind med den italienske version, men det færdige resultat er det samme.

 

12 PERSONER

 

Dej:

½ kg fin semulje (semolina) el. halv fin og mellemfin
½ l yoghurt
250-300 g sukker
125 g smør, smeltet
75 g kokosmel + lidt til drys
2 spsk. vanillesukker
½ spsk. natron

Tahina til at smøre fadet med
Evt. 50 g pinjekerner eller smuttede mandler til pynt

 

Attar (sukkersirup):
600 g sukker
2 dl vand
½ citron, presset
1 spsk. Maward (rosenvand)
2 spsk. Mazahar (appelsinblomstvand)
2 spsk. akaciehonning

 

Start med at koge sukkersirup: Hæld sukker, vand og citronsaft i en tykbundet gryde, og sæt den i kog. Lad Attaren koge i 10 min. for mellemstærk varme, rør i den af og til og hold øje med at den koger hele tiden. Attar er færdig, når al sukkeret er opløst, og siruppen er klar (gennemsigtig). Tag gryden af ilden, og rør Mazahar og Maward i. Lad den køle af (se p.116). Rør honning i.

Smør et 40*30 cm porcelæns- eller ildfast fad med Tahina (det bliver ikke lige så godt med smør).

Smelt smørret, køl det lidt af og rør det i yoghurten. Bland semulje, sukker, natron, kokosmel og vanillesukker godt. Rør det hele i yoghurten til en lind (småfast) dej.

 

Hæld dejen i det smurte fad, glat overfladen og pynt evt. med pinjekerner. Dejen må højst stå 1½ cm højt i fadet. Lad dejen hvile i mindst 1 time, så semuljen kan nå at suge væden.

 

Sæt fadet i en 200º varm ovn i 40-50 min. til kagen er mør og gylden (check efter 30 min. afhængigt af ovn). Tag kagen ud af ovnen, og hæld 4 dl kold Attar jævnt hen over overfladen lidt efter lidt. Kagen skal have så meget Attar som den kan suge, men ikke mere – den skal gennemvædes, så den bliver fugtig og konfektagtig.

 

Sæt kagen i ovnen yderligere 10-15 min. så siruppen suges godt ind. Drys evt. med kokosmel, og stik evt. kagen ud i små cirkler (3 cm Ø) eller kvadrater.

 

Servér kagen kold! Lige fra ovnen har kagen ikke rigtigt nået at sætte sig, og man bliver skuffet. Dagen efter kan man dog med fordel hælde lidt Attar på en portion, og varme den i mikrobølgeovn i 2-3 min. ved middel varme (ikke højeste effekt, så spyr kagen røg inden man når at få set sig om !).

Min mors Hommos biTahina er den fineste, jævneste Hommos biTahina man kan få, og folk spørger altid hvordan hun får den så fin. Først og fremmest er det simpelthen et spørgsmål om at få kogt kikærterne HELT møre, og der skal mere til end bare at koge dem, se separat post om hvordan. Men der er selvfølgelig en hemmelighed…

 

Når det gælder mad, er jeg alt andet end tilhænger af at hoppe over hvor gærdet er lavest. Men i Danmark vokser der gule ærter. De indgår i de mest traditionelle opskrifter som f.eks. gule ærter med stegt flæsk, og da det er træls at lægge ærter i blød og sådan, har man opfundet et smart produkt: Møllerens Gule Ærter . Nu forholder det sig sådan, at den absolut sublimt fineste Hommos biTahina simpelthen KUN opnås med Møllerens. Et næsten lige så fint resultat fås med kogte pralbønner, ”butter beans” på engelsk, og på tredjepladsen kommer så Hommos biTahina af ”rigtige” kikærter. Det er nok det eneste tilfælde, hvor noget der tager 10 min. bliver bedre end noget der tager over et døgn at lave. Så – shhhh… sig det ikke til nogen…. Der skal bruges ca. 5 dl færdigkogte kikærter med kogevand (eller pralbønner), hvis man vil lave retten fra grunden.

 

3½ dl Møllerens Gule Ærter
5 dl vand
1 ½ - 2 citroner, presset
2 dl Tahina
2 fed hvidløg, knust
1 ½ tsk. salt

 

Garniture:
Olivenolie
Paprika/persille-/pebermyntekviste

 

Tilbehør:
lunt pitabrød

 

Rør “Møllerens Gule Ærter”-granulatet med vandet, og lad det gerne trække et par timer, så granulatet er helt opløst. Kog under omrøring i 2 min. som anvist på pakken. Tag af ilden, og rør citronsaft, hvidløg og salt i. Rør herefter Tahina i.

 

Anret i 2 mellemstore serveringsfade, lav en fure et par cm fra tallerkenkanten med en ske (der skal lidt håndelag til, men så bliver det pænt), og hæld et stænk olivenolie rundt i furen. Pynt “volden” og midten med nogle store drys paprika, persillekviste eller pebermyntekviste.

 

Hommos - kikærter - er en god ting at have færdigkogt i fryseren, fordi de skal stå i blød i så lang tid, før de koges. Uden iblødsætning og natron til at nedbryde lidt af skallens sejhed får man aldrig den rigtige konsistens i Hommos biTahina, og heller ikke den helt rigtige, nøddeagtige smag. Et enkelt kg kikærter er nok til at gøre 16 granvoksne mænd mætte, så det nemmeste at gøre er at koge et kg, og fryse det ned i små portioner.

 

1 kg kikærter, pillet og skyllet
1 god tsk. natron

 

Pil ærterne for småsten og grene, vask dem grundigt, og læg dem i blød i rigeligt, koldt vand (lad det dække med min. 10 cm) i min. 2 og højst 15 timer. Vær ikke fedtet med tiden, smagen bliver bedst, når de har trukket optimalt.

 

Hæld vandet fra, og gnid kikærterne godt med natron. Lad dem trække i 8 timer eller natten over.

 

Put kikærterne i en gryde, og tilsæt vand så det dækker med 1 ½ -2 cm. Bring gryden i kog, og skum overfladen. Skru ned på laveste blus, og lad kikærterne koge møre for svageste varme i ca. ½ time.

 

Lad kikærterne køle af, og del dem op i 4 eller flere portioner - pas på at fordele kogevandet ligeligt, det er en vigtig del af enhver ret med kikærter. Én portion er nok til 4 personer, når kikærterne udgør hovedingrediensen, eller til 8 hvis det er i en gryderet, f.eks. Couscous. Frys kikærterne.

Nogle gange tror jeg, at jeg hader Bill Gates... Pludselig ser alt anderledes ud, end det gjorde i går, men sådan er der vel så meget her i verden. I disse dage går de fleste af mine tanker - og telefonopkald - til min familie i Beirut. Det kan heldigvis lade sig gøre at fange dem på telefonen en gang i mellem, og de har det alle godt, selvom de sidder fast i deres respektive sommerhuse i bjergene. Jeg har stadig lidt svært ved at forstå, hvor få måneder der er gået mellem at jeg var dernede og køre landet tyndt, og så til nu. Derfor, måske mere end noget andet tidspunkt, har jeg i hvertfald selv brug for at tænke på Libanon og libanesere som et land med en kultur, og ikke bare en krigshærget plet på jorden. Så her kommer noget af det absolut ældste, sødeste og nemmeste at lave: Libanesernes svar på Peanut Butter & Jelly. Der er hverken jordnødder eller gelé i, men derimod tyk, sød dadelsirup blandet med Tahina (sesampurée). Siruppen hedder Dibs, og kan enten være lavet af dadler, som regel fra Basra i Irak, eller af johannesbrød. Siruppen er noget af det ældste overhovedet i den arabiske verden, en god og simpel måde at gemme dadler/johannesbrød på hele året, men forskellen er, at johannesbrød smager lidt for interessant til min smag.

 

Opskriften er ganske simpel: Ca. lige dele Tahina og dadelsirup røres sammen (lidt mere Tahina end sirup), og spises med pitabrød, Marquq eller bare flutes eller andet hvidt brød. Husk at røre Tahina godt sammen i krukken først, den skiller naturligt, så olien ligger øverst. Dadelsiruppen fås på glas hos etniske købmænd, og hedder "Date Molasses". Den er lavet af dadler, og intet andet.

 

P.S.: Klik på billedet for at se det i stor størrelse. Man kan desværre ikke rigtigt andet end at sætte et billede ind, ikke bestemme noget om størrelse eller placering - eller også har jeg bare ikke fundet ud af det endnu .

Fælles for dem alle er, at de er fyldt med mere eller mindre bløde kerner i midten. Kernerne kan være helt bløde som i agurker - det gælder specielt "cousa", som er den mellemøstlige variant af courgetter - eller de kan have en hård, sej skal som græskar. Sidstnævnte finder man specielt i kæmpe-squash dyrket herhjemme i haven. De bløde kerner kan sagtens spises, men har en anden og noget løsere konsistens end resten af grøntsagen.

 

Derfor vil det som oftest være en fordel at skrabe "kernehuset" ud, og når det først er ude, ja, så er det oplagt at fylde tomrummet ud med noget spændende! Det er ganske nemt og hurtigt at udhule en courgette, enten med et fancy courgettejern, eller med et smalt skaft af en teske (virker hver gang, jeg har aldrig prøvet andet selv). I Beirut, hvor den mellemøstlige kvinde angiveligt har MEGET mere at lave end os andre (på trods af kortere arbejdsdag og logerende Sri Lanka-tjenestepige), spilder man naturligvis ikke sin kostbare tid på at udhulde sine courgetter, man køber dem færdigudhulede og fint vacuumpakkede i supermarkedet.

 

Når der er tale om libanesiske fyldte courgetter i tomatsauce (og i øvrigt også de do. fyldte courgetter i yoghurtsauce og pebermynte), er det ikke længere lige meget hvilken type man bruger. Det bliver kun rigtig godt med de små, lyse originale, som fås hos diverse etniske grønthandlere på Nørrebro o.l., se http://home.scarlet.be/groenteninfo/courgette.htm (meget svagt lysegrønne). De er mindre, har tyndere skal, blødere kerner og smager bedre til formålet. Men den største, altoverskyggende forskel er, at det kun er den rigtige slags, der bliver mør! Og hvis ikke courgetten bliver mør, så bliver fyldet det heller ikke. Den dybereliggende årsag til dette er den syrlige tomatsauce, men mere om dette senere.

 

Her er min farmors originale opskrift på fyldte courgetter, der virker helt perfekt! Men husk at følge anvisningerne mht. risen, ellers går det galt.

 

4-5 PERSONER

 

1-1½ kg små courgetter, udhulede

 

Fars:
400-500 g hakket lamme-/kalvekød
1½ dl ris
1 lille løg, fint hakket
1 tsk. salt
½ tsk. peber
¼ tsk. allehånde
1 knsp. kanel
1 tsk. flydende kalvefond

 

Sauce:
1,2 l tynd kalvebrystfond eller do. vand + 1 spsk. bouillonterning
150-175 g tomatpurée
1-2 tomater, fint hakket
½-1 citron, presset
1 spsk. salt
1 tsk. peber
½ tsk. allehånde
¼ tsk. kanel

 

Tilbehør:
lunt pitabrød

Skyl risen og læg den i blød i koldt vand i en time. Dette lader risen suge vand, og sikrer at den bliver mør.

 

Skær stilken af courgetterne, skrab skallen for sand med en kniv, og udhul dem forsigtigt med et courgettejern eller skaftet af en teske (pas på ikke at prikke hul i bunden). Courgettepulpen kan hakkes og bruges i en omellet.

 

Hæld vandet fra risen, og rør hakket løg, kød, krydderier og flydende kalvefond i. Farsen skal "snakke", så risen har lidt ekstra vand at suge (tilsæt evt. lidt vand om nødvendigt).

 

Fyld farsen i courgetterne, op til ca. 1 cm fra kanten - der skal være plads til, at risen kan udvide sig, og til at saucen kan løbe ind og mørne courgetter og fyld.

 

Bland ingredienserne til saucen, og smag til for citron, salt og krydderier. Den skal være let syrlig og godt krydret.

 

Arrangér de fyldte courgetter lagvis i en gryde, evt. ovenpå oksebryst / kraftben, hvis der er kogt fond. Hæld tomatsaucen ved, den skal lige netop/knap dække courgetterne - tilsæt vand, hvis der er for lidt. Hvis det driller, kan der lægges en ildfast tallerken med hulningen nedad ovenpå courgetterne for at holde dem under saucen. Sæt gryden i kog, og lad den koge for svag varme under låg i ca. 1 time. Pas på det ikke brænder på, og husk at man ikke kan røre særlig meget i gryden uden at mase courgetterne i stykker. Smag til en sidste gang, og tilsæt evt. lidt mere citron, så saucen er syrlig og godt krydret.

 

Ved servering: Man skærer forsigtigt sine courgetter op på langs, og hælder lidt sauce på. Spises med lunt pitabrød til.

 

Tip: Evt. overskydende fyld kan røres med 1 spsk. tomatpurée og 1 hakket tomat, og koges i kogepose i en lille gryde med vand i 1 time.

Her er mine egne bretonske pandekager. Man kan sagtens lave pandekager med halvt så mange æg som i denne opskrift, men så bliver de halvt så gode. Fløde og smør er uundværlige ingredienser, og skal man følge min mormors filosofi helt, skal der også hvidtøl i - erstat da ca. 1 dl af mælken med hvidtøl eller nisseøl. Ved gavmild brug af smør kan man sikkert opnå den sprøde, blondeagtige kant hun kunne fremtrylle, men der er rigeligt kalorier i pandekager uden... Og lad nu være med at eksperimentere, man bliver bare snydt hver gang, det er kun denne opskrift der duer!

 

24 PANDEKAGER

 

Pandekagedej:
250 g mel
100 g sukker
4 spsk. vanillesukker
½ tsk. kardemomme
¼ tsk. salt
6 æg
5 dl mælk
1 dl fløde
50 g smeltet smør, afkølet

 

Tilbehør:
Sukker, evt. med et stænk citron
Syltetøj og flormelis
evt. god vanilleis

 

Bland mel, sukker, vanillesukker, kardemomme og salt. Lav en fordybning til æggene, og pisk dem i, på samme måde som når man laver pasta. Rør det smeltede, let afkølede smør i (det må ikke være for varmt, så koagulerer æggene). Bland mælk i, find fløden og rør den i dejen (så når dejen at hvile lidt der, man har sjældent tid til at lade dejen hvile i 20 min...). Lad dejen hvile i en 20 minutters tid.

 

Rør dejen igennem, og bag tynde pandekager: Varm panden op med det overskydende smør fra smeltningen til den er godt varm, og hold den på en jævn, ret høj temperatur under hele stegningen. Hæld en lille dl dej midt på panden, og drej panden så dejen fordeler sig over hele overfladen. Der må gerne komme en tynd kant op ad siden, husk da blot at løsne kanten forsigtigt med en paletkniv og at ryste pandekagen lidt løs af panden når den har stegt lidt. Vend pandekagen så snart dejen er stivnet, og tag den af ilden så snart den anden side er let gylden. Put lidt smør på panden, når det er nødvendigt. Læg de færdige pandekager i en stabel på en tallerken efterhånden som de bliver færdige.

 

Pandekager smager godt med sukker og et stænk citron, flormelis og syltetøj, vanilleis eller hvad man ellers kan finde på, men vigtigst er, at de spises straks de er færdigbagt. Dem, der bliver tilovers, smager dog også godt lige fra køleskabet... .