Maison La Fayed: Mezzeh

Pocherede æg i tomat - Shakshukë

Tue, 24 Oct 2006 13:28:05 GMT

Æg der pocherer i tomatsauce er et virkelig kønt syn - men når retten er færdig, ligner den sit arabiske navn: Stikke-ruskomsnusk! Navnet hentyder til at der stikkes hul på æggeblommen når den næsten er pocheret mør, og så er det så som så med hvor smukt det ser ud, men godt smager det!

Shakshukë er godt på en helt almindelig hverdagsaften, hvor man gerne vil have noget "rigtig" mad, der samtidig skal være lidt let både at lave og fordøje. Krydringen er den klassiske libanesiske, med peber, allehånde og kanel. Det giver en varm, og rund smag, men bare rolig, der skal meget mere til før det begynder at smage af jul. Pochering i tomatsauce er ikke slemt, specielt ikke hvis man bruger en dyb, emaljeret støbejernspande, helst med låg. Selv misbruger jeg Le Creusets meget glimrende tærtefad. Faktisk tror jeg man kunne lave tomatsaucen, portionsanrette den i ramekiner, slå et æg eller to ud i hver, og så bage dem under låg i ovnen, men det er ikke afprøvet endnu. Hvis nogen prøver, vil jeg gerne høre om det!

2 pers. til hovedret / 4 pers. til sideret

Ingredienser:

4-5 æg
650 g tomater, mellemfint hakket
1 lille løg, mellemfint hakket
2-3 fed hvidløg, knust
1 spsk. tørret pebermynte (pebermynte, ikke kruse-/eller anden mynte)
olivenolie til stegning
1-1½ tsk. Maldon Sea Salt ell. tilsvarende
¼ tsk. peber
1 knsp. allehånde
1 knsp. kanel

Tilbehør:
Lunt pitabrød (eller et godt italiensk brød/flute)

Fremgangsmåde:

Steg løgene gennemsigtige i olivenolie på panden, tilsæt peber, allehånde og kanel de sidste par minutter. Tilsæt hakkede tomater, og kog ind til en rimelig tyk sauce. Lav saucetesten: Skrab saucen væk, og se hvor hurtigt væsken samler sig. Når den ikke længere straks løber sammen, er den ved at være der. Slå æggene ud og hæld dem enkeltvis i saucen, forsigtigt så blommen ikke går i stykker. Kog for svag varme under låg, så æggene pocheres i saucen. Når hviden og blommen har fået nogen fasthed, prikkes der hul på blommen, og retten vendes forsigtigt, så æggene blandes lidt med saucen, men så der er hele klumper af blomme og æggehvide. Lad æggene pochere møre (faste) for svagt blus under låg i et par minutter. Check konsistensen, det er forskelligt hvor mør man bryder sig om at retten skal være (selv kan jeg bedst lide at æggene lige præcis er møre, men heller ikke mere). Tilsæt knust hvidløg, salt og pebermynte, smag til og lad retten få et opkog.

Auberginemousse - Rahib og Baba Ghannouj

Thu, 17 Aug 2006 08:06:43 GMT

Munken går i enge
de lange sommerdage,
hvad gør han der så længe,
o ja, hvad gør han der?

Han plukker af de roser,
han sanker af de bær,
han plukker krusemynter
alt til sin hjertenskær.

Og munken breder ud sin kappe så blå
og beder skønjomfru at knæle derpå.
Kom fal-ri-de-ri-de-ral-la,
kom fal-ri-de-ri-de-ral-la!

Og se, hvor de danser lystig de to,
som om de havde stjålet både strømper og sko.
Kom fal-ri-de-ri-de-ral-la,
kom fal-ri-de-ri-de-ral-la!

/Ukendt

Men hvad var det lige, munken skulle bruge krusemynten til? Jo, til at pynte sin auberginemousse, selvfølgelig! Han har naturligvis haft en aubergine, lidt hvidløg og salt, og så en lille flaske olivenolie med i lommen, og så sat sig til at grille auberginen for sin hjertenskær. Dén passer rimelig meget sig selv indtil den er helt blød og lidt brændt udenpå, og så er det ingen sag at røre den op med hvidløg og salt,og pynte med et stænk olivenolie og lidt pebermynte (endelig ikke krusemynte i arabisk mad!). Auberginemousse hedder Batingan Rahib på arabisk, "munkens aubergine" ordret oversat. Den får en meget interessant grønlig-brun farve, og smager kraftigt og let røget - ikke så børnevenligt, men rigtig godt til voksne. Man kan med fordel dele portionen i to, og røre den ene del op med Tahina. Så får man både Batingan Rahib og Baba Ghannouj, der komplementerer hinanden fint. Auberginerne kan sagtens laves i ovnen, hvis man ikke lige er i humør til at grille.

8-10 PERSONER TIL FORRET/SIDERET

Auberginemousse:
2 auberginer á ca. 400 g, afstilkede
2 fed hvidløg, knust
2 tsk. salt
evt. 3-4 spsk. Tahina til Baba Ghannouj af den ene halvdel

Garniture:
olivenolie
friske pebermynteblade

Tilbehør:
Lunt pitabrød

Gril auberginerne over åben ild til indholdet er blødt og skallen er lidt brændt. De kan også bages i ovnen ved 225º i ca. 30 min. Vend ca. hvert 5.-7. minut.

Køl auberginerne af til man kan røre ved dem, og træk skallen af. Mos indholdet med en gaffel, og bland med knust hvidløg og salt. Tag halvdelen fra, og rør op med 3-4 spsk. Tahina.

Anret i hver sin dybe tallerken, og træk en fure ca. 2 cm inde med en ske, og fyld et pænt stænk olivenolie i. Pynt med friske pebermynteblade.

Hommos biTahina

Wed, 09 Aug 2006 14:08:36 GMT

Min mors Hommos biTahina er den fineste, jævneste Hommos biTahina man kan få, og folk spørger altid hvordan hun får den så fin. Først og fremmest er det simpelthen et spørgsmål om at få kogt kikærterne HELT møre, og der skal mere til end bare at koge dem, se separat post om hvordan. Men der er selvfølgelig en hemmelighed…

Når det gælder mad, er jeg alt andet end tilhænger af at hoppe over hvor gærdet er lavest. Men i Danmark vokser der gule ærter. De indgår i de mest traditionelle opskrifter som f.eks. gule ærter med stegt flæsk, og da det er træls at lægge ærter i blød og sådan, har man opfundet et smart produkt: Møllerens Gule Ærter . Nu forholder det sig sådan, at den absolut sublimt fineste Hommos biTahina simpelthen KUN opnås med Møllerens. Et næsten lige så fint resultat fås med kogte pralbønner, ”butter beans” på engelsk, og på tredjepladsen kommer så Hommos biTahina af ”rigtige” kikærter. Det er nok det eneste tilfælde, hvor noget der tager 10 min. bliver bedre end noget der tager over et døgn at lave. Så – shhhh… sig det ikke til nogen…. Der skal bruges ca. 5 dl færdigkogte kikærter med kogevand (eller pralbønner), hvis man vil lave retten fra grunden.

3½ dl Møllerens Gule Ærter
5 dl vand
1 ½ - 2 citroner, presset
2 dl Tahina
2 fed hvidløg, knust
1 ½ tsk. salt

Garniture:
Olivenolie
Paprika/persille-/pebermyntekviste

Tilbehør:
lunt pitabrød

Rør “Møllerens Gule Ærter”-granulatet med vandet, og lad det gerne trække et par timer, så granulatet er helt opløst. Kog under omrøring i 2 min. som anvist på pakken. Tag af ilden, og rør citronsaft, hvidløg og salt i. Rør herefter Tahina i.

Anret i 2 mellemstore serveringsfade, lav en fure et par cm fra tallerkenkanten med en ske (der skal lidt håndelag til, men så bliver det pænt), og hæld et stænk olivenolie rundt i furen. Pynt “volden” og midten med nogle store drys paprika, persillekviste eller pebermyntekviste.

"Peanut Butter & Jelly" på den gammeldaws facon

Wed, 02 Aug 2006 12:00:52 GMT

Nogle gange tror jeg, at jeg hader Bill Gates... Pludselig ser alt anderledes ud, end det gjorde i går, men sådan er der vel så meget her i verden. I disse dage går de fleste af mine tanker - og telefonopkald - til min familie i Beirut. Det kan heldigvis lade sig gøre at fange dem på telefonen en gang i mellem, og de har det alle godt, selvom de sidder fast i deres respektive sommerhuse i bjergene. Jeg har stadig lidt svært ved at forstå, hvor få måneder der er gået mellem at jeg var dernede og køre landet tyndt, og så til nu. Derfor, måske mere end noget andet tidspunkt, har jeg i hvertfald selv brug for at tænke på Libanon og libanesere som et land med en kultur, og ikke bare en krigshærget plet på jorden. Så her kommer noget af det absolut ældste, sødeste og nemmeste at lave: Libanesernes svar på Peanut Butter & Jelly. Der er hverken jordnødder eller gelé i, men derimod tyk, sød dadelsirup blandet med Tahina (sesampurée). Siruppen hedder Dibs, og kan enten være lavet af dadler, som regel fra Basra i Irak, eller af johannesbrød. Siruppen er noget af det ældste overhovedet i den arabiske verden, en god og simpel måde at gemme dadler/johannesbrød på hele året, men forskellen er, at johannesbrød smager lidt for interessant til min smag.

Opskriften er ganske simpel: Ca. lige dele Tahina og dadelsirup røres sammen (lidt mere Tahina end sirup), og spises med pitabrød, Marquq eller bare flutes eller andet hvidt brød. Husk at røre Tahina godt sammen i krukken først, den skiller naturligt, så olien ligger øverst. Dadelsiruppen fås på glas hos etniske købmænd, og hedder "Date Molasses". Den er lavet af dadler, og intet andet.

P.S.: Klik på billedet for at se det i stor størrelse. Man kan desværre ikke rigtigt andet end at sætte et billede ind, ikke bestemme noget om størrelse eller placering - eller også har jeg bare ikke fundet ud af det endnu .