Maison La Fayed

Kære læsere,

 

Der kommer ikke så meget nyt for tiden - desværre. Ikke fordi jeg har tabt interessen, men der er bare ikke plads i kalenderen lige p.t. Håber snart der kommer nyt . Jeg modtager desværre ikke anmodninger. Siden er åben for alle der har lyst til at læse den, håber I har fornøjelse af den.

 

Mange hilsner,

 

Susanne

Æg der pocherer i tomatsauce er et virkelig kønt syn - men når retten er færdig, ligner den sit arabiske navn: Stikke-ruskomsnusk! Navnet hentyder til at der stikkes hul på æggeblommen når den næsten er pocheret mør, og så er det så som så med hvor smukt det ser ud, men godt smager det!

 

Shakshukë er godt på en helt almindelig hverdagsaften, hvor man gerne vil have noget "rigtig" mad, der samtidig skal være lidt let både at lave og fordøje. Krydringen er den klassiske libanesiske, med peber, allehånde og kanel. Det giver en varm, og rund smag, men bare rolig, der skal meget mere til før det begynder at smage af jul. Pochering i tomatsauce er ikke slemt, specielt ikke hvis man bruger en dyb, emaljeret støbejernspande, helst med låg. Selv misbruger jeg Le Creusets meget glimrende tærtefad. Faktisk tror jeg man kunne lave tomatsaucen, portionsanrette den i ramekiner, slå et æg eller to ud i hver, og så bage dem under låg i ovnen, men det er ikke afprøvet endnu. Hvis nogen prøver, vil jeg gerne høre om det!

2 pers. til hovedret / 4 pers. til sideret

 

Ingredienser:

4-5 æg
650 g tomater, mellemfint hakket
1 lille løg, mellemfint hakket
2-3 fed hvidløg, knust
1 spsk. tørret pebermynte (pebermynte, ikke kruse-/eller anden mynte)
olivenolie til stegning
1-1½ tsk. Maldon Sea Salt ell. tilsvarende
¼ tsk. peber
1 knsp. allehånde
1 knsp. kanel

 

Tilbehør:
Lunt pitabrød (eller et godt italiensk brød/flute)

 

Fremgangsmåde:

Steg løgene gennemsigtige i olivenolie på panden, tilsæt peber, allehånde og kanel de sidste par minutter. Tilsæt hakkede tomater, og kog ind til en rimelig tyk sauce. Lav saucetesten: Skrab saucen væk, og se hvor hurtigt væsken samler sig. Når den ikke længere straks løber sammen, er den ved at være der. Slå æggene ud og hæld dem enkeltvis i saucen, forsigtigt så blommen ikke går i stykker. Kog for svag varme under låg, så æggene pocheres i saucen. Når hviden og blommen har fået nogen fasthed, prikkes der hul på blommen, og retten vendes forsigtigt, så æggene blandes lidt med saucen, men så der er hele klumper af blomme og æggehvide. Lad æggene pochere møre (faste) for svagt blus under låg i et par minutter. Check konsistensen, det er forskelligt hvor mør man bryder sig om at retten skal være (selv kan jeg bedst lide at æggene lige præcis er møre, men heller ikke mere). Tilsæt knust hvidløg, salt og pebermynte, smag til og lad retten få et opkog.

Den sammenkogte ret - Yakhna på arabisk - er sammen med risretter essensen af arabisk mad i hjemmet. På restaurant fåes kun et lille udvalg, med mindre man tager til Yemen, hvor det er standard på ethvert menukort.

 

Sammenkogte retter har for mig det hele, kød, grønt, sauce og RIS som tilbehør! Der er typisk halvt kød og halvt grøntsager i, og så tæller løg og tomater ikke med i regnestykket, så leder man efter mere grønt i hverdagen, er sammenkogte retter et godt sted at kigge. Der kan snydes, langt de fleste sammenkogte retter kan faktisk laves på hakket kød - derved reduceres tilberedningen med mindst halvdelen af tiden. Det bliver ikke det samme, men det bliver godt. Sammenkogte retter har den fordel, at de smager mindst lige så godt dagen efter, så det kan godt betale sig at lave dobbeltportion så der er til 2 dage.

 

For at starte det rigtige sted, kommer her den absolut simpleste Yakhna - men lad dig nu ikke narre, hopper man over hvor gærdet er lavest her, bliver man skånselsløst afsløret! Kartoffel-Yakhna er ganske simpelthen en rigtig god fond med stegte kartofler i, krydret med en base af hvidløg og koriander. Denne opskrift er derfor lige så meget en anvisning på den ædle kunst at koge et godt stykke kød, og det er ikke så slemt som det lyder.

 

NB! Jeg ved fra mig selv, hvor svært det kan være at gennemskue om lidt krydderurter er til pynt eller har en aktiv betydning. Derfor: Krydderibasen giver hele retten smag! Brug lugtesansen straks hvidløget begynder at stege, og stop når det skarpt og aromatisk river i næsen. Den nemmeste måde at stoppe procesen på er at hælde krydderibasen ned i fonden.

4-5 personer

 

Yakhna:
1 kg. kalvespidsbryst, evt. delt i 2 stykker (egl. nok til 8 pers., men små portioner sammenkogt er lidt svære at dosere aht. fonden)
850 g kartofler, gerne nye samsø el.lign., i 2*2 cm tern (i halve og med skal hvis det er små kartofler)
olie til stegning

 

Suppevisk:
1 løg (gerne rødløg), i kvarter
2-3 små gulerødder, delt i 2 og flækket i kvarter
gulerodstop fra gulerødderne
1 håndfuld persille, helst bredbladet
1 blad løvstikke
5 peberkorn
2 allehånde
1½ tsk. Maldon Sea Salt el. tilsvarende

 

Krydderibase (túqlie):
5-6 fed hvidløg, knust
½ bdt. grøn koriander, finthakket
1 spsk. stødt koriander
½ tsk. peber
¼ tsk. allehånde
1 knsp. kanel
smør til stegning

 

Tilbehør:
Ris
Citroner

 

Del evt. kødet i to i fibrenes retning, og læg det i en gryde. Hæld vand ved så det knap dækker, ca. 1 l vand (ca. 1:1 l i forhold til kødets vægt i kg). Jeg kan godt lide en kraftig fond, og snyder derfor og putter 1 spsk. Oskars hønsebouillon ved allerede under kogningen. Tilsæt så meget af suppevisken som du har i huset , men MINDST løg, salt, og peber. Gulerod giver kraft, men skal flækkes for at undgå at gøre fonden for sød. Persille giver smag og et friskere indtryk. Læg låg på, skru op på højeste blus. Når gryden koger godt, reduceres varmen til så lidt som gryden netop kan holde sig i kog på, den skal blot boble lidt, ikke bulderkoge. Lad kødet koge i ca. 1½ time, til det er mørt. Fisk gulerodstoppen og persillen op, og kasser det. Tag kødet op, og skær det i mundrette stykker, ca. 2*3 cm. Stil til side.

 

Mens kødet koger, dybsteges kartoflerne møre og gyldne i olie. Dette gøres allerbedst i en støbejerns-wok for høj varme. Lad kartoflerne dryppe godt af på køkkenrulle i et dørslag.

Når fond og kartofler er klar, vendes knust hvidløg, frisk og stødt koriander samt de øvrige krydderier på en pande i smør til hvidløget dufter skarpt og aromatisk – det må endelig ikke få farve.

 

Varm suppen op, tilsæt kød, kartofler og krydderibase. Smag til for salt. Kog op i 2-5 min., så retten tager smag.

Serveres med ris til, samt overskårne citroner. Citron dryppes individuelt i tallerkenen efter smag, og virker bedst når der tilsættes lidt salt sammen med citronsaften.

I snart mange år har jeg haft en idé om kylling eller lam med timian og rosmarin, og sidste weekend besluttede jeg, at NU skulle det være. Jeg havde selvfølgelig fundet op til flere hundrede opskrifter, men jeg kan altså bedst lide selv at opfinde og blande marinade... Så her er min fortolkning af denne franske/italienske ret, nem og rigtig god når jeg selv skal sige det. Frisk timian og rosmarin smager markant anderledes end de tørrede af slagsen, og jeg må med skam melde, at jeg har brugt Jamie Olivers Flavour Shaker - og ja, det er en dårlig morter kombineret med en melryster, men til en marinade med friske urter, der bare skal stødes let og ellers rystes godt sammen, er den faktisk ganske glimrende. Og så er der kun én ting at vaske op... En støbejernsgryde med et låg der kan tåle at gå i ovnen er perfekt til en marineret kylling, for så bliver kyllingen mør uden at marinaden branker - og meget saftig. Alternativt kan man bare bruge et ovnfast fad, og dække overfladen med stanniol i stedet for låget. Beklager manglen på billeder, jeg vil prøve at råde bod på det med tiden.

 

Poussiner:
2-3 poussiner eller 1 kylling
6 store fed hvidløg, skrællede

 

Marinade:
1 citron, presset
6 kviste timian, pynet
3 kvist rosmarin, pynet
2 fed hvidløg, knust
5 peberkorn
1½ tsk Maldon Sea Salt el. tilsvarende
2 spsk. god olivenolie

Stød salt, peber, timian og rosmarin i morter (eller Jamie Olivers skrækkelige Flavour Shaker). Ryst det godt sammen med citronsaften og de knuste hvidløg, og endelig olivenolien i en melryster (eller Jamie..), og smag til - det er vigtigt at olien og citronsaften bliver slynget godt sammen.

 

Skær evt. gump m.m. fra poussinerne, og gnid dem med marinaden udenpå. Løsn forsigtigt så meget af skindet fra halsen ned mod bryst og ryg som giver efter for et let pres med fingrene. Fyld de resterende krydderurter fra marinaden derind. Hæld resten af marinaden indeni poussinerne/kyllingen, og fyld til sidst de hele hvidløg i.

 

Læg poussinerne/kyllingen i en ovnfast støbejernsgryde, læg låg på, og sæt kræene i ovnen ved 200° i 30 min./45 min. til kyllingen. Tag låget af, drys overfladen med ekstra salt. Giv poussinerne/kyllingen 15 min. mere ved 225°, evt med cirkulation, til de har fået farve. Server med ris, pasta eller brød og en god salat. Marinaden kan snildt bruges til salat også.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det er bedst med en gryde i støbejern, og de fleste af ingredienserne fås hos etniske købmænd . Start i god tid, bryggen skal trække til dagen efter .